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サタデープラスで何度かお手並みを拝見している水島シェフの弱火調理法
今回は“肉じゃが”でした。


毎回その手順とやり方には驚くことが多く、今回もゲストと同じように「?」や「!」で頭がいっぱい。
それでも出来上がりの美しさには納得してしまいます。
今回は、衝撃的な“肉じゃが”の作り方をご紹介します。


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材料

じゃがいも(男爵):270g
玉ねぎ:60g
牛スライス:80g
しょう油:大さじ1
絹さや:6枚
:20cc
砂糖:大さじ1
:150.200cc

作り方

①フライパンに水を入れ、塩を加える

②切った材料をフライパンの塩水の中に入れていく

③弱火で55~60℃までゆっくり温度を上げる
※最初に弱火で火を通しておけば、そのあと煮ても硬くなりにくい。この間に肉のアクも出ている(9割方アクが出てしまう)。急いて火を通してしまうとアクが出切らない。
弱火で加熱することで野菜に被膜ができ、煮くずれしにくい状態になる。

④フライパンの中身をザルに上げ、お湯で材料を軽く洗う(アクや汚れが取れる)

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※ここまでが下準備

⑤下準備が終わったら、今度は強火で一気に炒める

酒・水を入れる

調味料(砂糖・塩・しょう油)を加え、混ぜる

⑧アルミ箔で落とし蓋をする

⑨汁気がある程度飛んだら完成(10分くらい)

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まとめ

水島シェフは、野菜を煮るときに面白い表現をしていました。
弱火で煮ていくと、野菜が煮くずれないように身を守るというのです。
「?」ですよね。

最初から強火だと、そんな余裕がなく防御できないままくずれてしまうようなのです。
でも、弱火だとそれが意識できるみたい!
その野菜の防御法が「被膜を作ること」。


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つまり、弱火で調理することは、野菜に被膜を作る準備をさせてあげることなんですね。

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