手作り粉だしの種類別つくり方と特徴 自宅で本格的なだしを手軽に使うには?

生活
顆粒や粉末状のインスタントだしを使いなれてしまうと、削り節や昆布の袋を見ても、面倒だなという気持ちになってしまいます。それでも、小さめに切っておいた昆布を実際に使うときには、さらに細切りにして“だし”として使うと同時に食べてしまいます。
麺つゆも煮物などにふつうに使うけれど、いつも同じような味になってしまうことに抵抗があります。と思っていたとき、粉だしを自宅で簡単に作り置きしておく方法を知ってしまいました!
この方法だと、昆布もかつお節もコンパクトに収納できるので、すごく便利!しかも、インスタントだしと同じようにすぐ使える!
ということで、粉だしの作り方から入る“料理のグレードアップ”をおすすめします。

粉だしの種類別つくり方と特徴

「だし」といったら、「かつお節」「昆布」「煮干し」が代表でしょうか。
その他にも、干し貝柱や干しエビなど、粉だしにしておいたらとても重宝するだしの作り方と特徴を調べてみました。

●かつお節粉だし

あまり赤みの混ざらないタイプの削り節がおすすめ。開封したらできるだけ早めに使うようにします。
≪作り方≫
ミキサーかミルで粉砕する。削り節が容器の中で動かなくなったら、上下に振ったりして断続的にスイッチを入れ、様子を見る。
≪特徴≫
かつお節の主要なうま味成分はイノシン酸
野菜料理との相性が良く、和食全般に幅広く使える。

●煮干し粉だし

煮干しは、一般的にはいわしの稚魚をゆで天日や火力で乾燥させたもの
かたくちいわしの煮干しの場合、鮮度が良いものは全体的につやがあり、乾燥させたものは頭から尻尾にかけて「への字」に腹側に曲がっている。はらわたが出ていたり、脂が回っているものは避けること。
≪作り方≫
煮干し1袋を開け、頭、はらわたなどをとって、そのままミキサーかミルにかける。ミキサーの場合、30~40秒を目安に断続的にスイッチを入れると、細かい粉状になります。
≪特徴≫
煮干しで一般的なのはいわしの稚魚。うま味成分はイノシン酸です。
煮干しだけでも濃いうま味が出るが、昆布と合わせるとさらに美味。みそ汁には煮干しの粉だしが重宝します。

●昆布粉だし

おいしい昆布かどうかは、昆布の端を少し割って口に含んで味わってみる。うま味が広がるものなら良品。その時点でおいしくないものは粉だしにしてもあまり期待はできない。
有名どころでは、肉厚の羅臼や利尻などがあり、日高産の細幅のものなどがある。
≪作り方≫
昆布は2.3㎝角に切り、そのままミキサーかミルで粉砕する。
ミキサーなら、30秒で4~6回くらい(目安として)。
ふたを開けると白い煙のように微粉末が立ち上るので注意すること。
≪特徴≫
昆布はかつお節と同様、日本特有のだし素材。
和食全般に幅広く使え、特に野菜や淡白な魚介と相性がよい
粉砕するとき、固い部分が完全に粉状にならず荒く残ることがあるが、全体に混ぜて使えばさしつかえない。

●干し貝柱粉だし

身が厚く大きめのものは価格が高い。粉だしは粉砕してしまうので、良質であれば形にはこだわらなくてOK。
ただし、つまみ用のミニパックなどはすでに調味されていたりするので、できれば避ける。
≪作り方≫
干し貝柱はかなり固いため、ミキサーよりはミルのほうが粉砕しやすい。大きめのものは粗くほぐしてから粉砕する。
この干し貝柱だけは、ほかの素材と違って粉砕するとカサが増える傾向がある。
≪特徴≫
干し貝柱は、帆立貝や平ら貝の貝柱を乾燥したもの。中華材料ではおなじみの乾物。
もともと繊維が強いので、粉砕しても細かい繊維が残ってしまう。が、その特徴をいかして料理に直接ふる使い方がおすすめ。

●干しエビ粉だし

中国産が主流だが、日本産では瀬戸内海のものが出回っている。美味。
干しエビはさっぱりとしたうま味が特徴。身がぷっくりとして味の良いものであれば、小さめのものでも粉だしには十分。
≪作り方≫
ミキサーまたはミルで粉砕する。断続的に、30~40秒くらいが目安。
≪特徴≫
干しエビはむきエビをゆでて干したもの。生のエビにはない濃いうま味がある。
粉砕しても繊維が残るが、炒め物やスープなどに直接ふりいれたり、塩と合わせて食卓で各自が好みでかけるような使い方がおすすめ。

粉だしの特徴的な使い方

粉だしは、粉にすることによる特徴的な使い方があります。だし汁ではできないことです。
素材まるごと摂取できるので、カルシウムなどのミネラルの補給にもなります。
○みそ汁や煮物に直接ふる
好みで、かつお節粉だしだけでも、さっぱりと昆布粉だしだけでも、また両方を使ってもOK。
魚介類には煮干し粉だしを中心に使う方もいます。
○たれやドレッシングに直接混ぜる
少しだけだし汁が必要、というときは粉だしは特に便利です。
熱いだし汁のときは、先に分量の熱湯を入れても、粉だしを先に入れて熱湯を注いでも、どちらでもOK。
○炒め物や和え物の途中で直接ふる
チャーハンや野菜炒めなど、必要以上に水分を足したくない場合に粉だしは重宝します。
粉だしにするとうま味成分が凝縮されているので、少ない分量でおいしく感じます。
○そのまま、または塩を合わせて食卓でふる
天ぷら屋さんのつけ塩代わりに食卓で天ぷらに粉だしをふります。
そのときは自然塩を混ぜて使います。
○粉を残したくないときは、だしパックを使って煮出す
来客のある食卓などでは、だしパックを使うと見た目がきれいに仕上がります。
少ない量のだしが必要なときは、計量カップに粉だしを入れて、目盛を見ながら熱湯を注ぎ、粉が沈んだら茶こしなどでこして使うようにすると、きれいなだしが簡単にできます。

まとめ

粉だしにはどうしてもミキサーかミルサーが必要になります。
もし両方なければ、最近はミル機能付きのミキサーが手軽な価格で手に入りますので、手作り粉だしのためだけに新しく購入しても十分活躍してくれるでしょう。
私が長く使っていたイワタニのミルサーがだいぶ古くなってしまったので、
(よくコーヒー豆を挽いていました)次は、ミルつきミキサーにしようと思います。
出しっぱなしでも、絵になるタイプ
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